Un alimento básico para nuestro cuerpo y una fuente de salud
Alimento básico en la alimentación de los humanos, la leche es el primer alimento que consumimos al llegar al mundo, y constituye una bebida indispensable para nuestro desarrollo.
Producto universal, la leche es usada en la vida diaria, y la más consumida es la leche de vaca, aunque en algunos lugares se bebe la de chivo o de camello.
Fabricación
Aunque la leche en su estado básico es producida por la vaca, y sacada de su ubre, las que consumimos a diario pasan por un proceso industrial.
Leche descremada, leche semi-descremada, y leche entera
La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha eliminado la grasa mediante centrifugado.
Con la grasa extraída se hace crema de leche (o nata) y mantequilla. Sin embargo todas las leches (entera, semidescremada y descremada) pasan por el proceso de descremado. La cantidad de grasa que producen las vacas es variable. Por eso, la leche se descrema y se le vuelve a añadir la grasa en su medida justa: descremada, 0%; semidescremada, 1,5-1,8%; y entera, más de un 3,2%.
Leche Pasterizada
La leche pasterizada es la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un proceso tecnológico adecuado que asegure la destrucción de los microorganismos patógenos y reduzca significativamente la microbiota banal, sin modificación sensible de su naturaleza fisicoquímica y características nutritivas y sensoriales.
La elaboración de leche pasterizada se hace de la siguiente manera: se controla las materias primas y se eliminan las impurezas. Después llega el proceso de pasterización y refrigeración y se pone en un envasado higiénico para comercializarse.
Existen dos metodos para efectuar el proceso térmico:
- Pasterización HTST (High Temperature, Short Time = Alta Temperatura, Corto Tiempo). Se efectúa en flujo continuo con cambiadores de calor entre 72 y 78ºC durante no menos de 15 segundos
- Pasterización LTH (Low Temperatue holding) o pasterización baja. Se emplea para pequeños volúmenes de leche y las condiciones son de 62 a 65ºC durante 30 min.
Leche esterilizada
El objeto de cualquier tratamiento esterilizante es la destrucción de los microorganismos presentes esporulados o no, o al menos todos aquellos que puedan multiplicarse en el producto final. Con ello se intenta conseguir un producto microbiológicamente estable para poder almacenarlo a temperatura ambiente durante un período de tiempo largo.
La esterilización de la leche y los procesos UHT persiguen la obtención de un producto microbiológicamente estable mediante la destrucción de los microorganismos más termorresistentes, es decir, las formas esporuladas de las bacterias.
La elaboración de leche esterelizada se hace de la siguiente manera: se controla las materias primas y se eliminan las impurezas. Después llegan los procesos de pre calentamiento, homogeneización y esterilización. Finalmente se enfría y se comercializa.
Leche UHT
La elaboración de leche UHT se hace de la siguiente manera: se controla las materias primas y se eliminan las impurezas. Después llegan los procesos de precalentamiento, UHT directo o indirecto (calentamiento para eliminar bacterias), enfriamiento rápido y el envasado aséptico. Finalmente esta listo para la comercialización.
Los procesos UHT ocasionan un incremento de la reflectancia de la leche dando lugar a un producto más blanco pero no ocasionan cambios físicos o químicos en la grasa de la leche que tenga consecuencias nutritivas adversas.
En relación con los minerales, no hay pérdidas que perjudiquen al valor nutritivo.
Muchas de las vitaminas son termo estables (A, D, E, riboflavina, ácidos nicotínico y pantoténico y biotina), y por tanto, no se modifica su riqueza durante el tratamiento técnico.
Leche Concentrada
La leche concentrada es la leche natural, entera o desnatada, pasterizada y privada de parte de su agua de constitución.
Leche evaporada
La leche evaporada es una leche esterilizada de vaca privada de parte de su agua de constitución.
Leche condensada
La leche condensada es el producto que se obtiene por la eliminación parcial del agua de constitución de la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometida a un tratamiento térmico adecuado, equivalente al menos a una pasterización antes o durante el proceso de fabricación y conservada mediante la adición de sacarosa.
Leche en polvo
La leche en polvo es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratación
de la leche natural entera o total o parcialmente desnatada, sometida a un tratamiento térmico equivalente, al menos, a la pasterización
y realizado en estado líquido antes o durante el proceso de fabricación.
El mayor interés de la leche en polvo, estriba en poder guardar excedentes lácteos durante un tiempo muy prolongado o transportar leche a largas distancias con cierta facilidad y economía. Por ello, es muy importante para la alimentación de los bebés, ya que se puede conservar mucho tiempo. Asimismo, permite transportar este producto básico a poblaciones alejadas y sin fuente de leche esterilizada cerca, una condición indispensable para el consumo de los bebés, niños y mayores.
Beneficios de la leche
La leche nos acompaña a lo largo de toda nuestra vida y es uno de los alimentos más completos que podemos encontrar, por lo tanto es una importante fuente de salud. Entre sus componentes encontramos vitaminas A, B, C, riboflavina y niacina, además de hierro, calcio, y proteínas.
Se considera que su consumo habitual disminuye en un 60% el riesgo de contraer cáncer de mama, gracias a la lactosa, mientras que su contenido en calcio hace que sea indispensable para evitar la osteoporosis.
Al ser consumida habitualmente, la leche suple un tercio de nuestras necesidades diarias de vitaminas, por su contenido vitaminado.
La leche contiene aminoácidos esenciales que ayudan a la buena salud tanto de las uñas como del cabello, y se considera que res vasos de leche son un buen aporte de , magnesio, fósforo, vitaminas A, B2, B12 y D.
Tomar leche ayudaría a reducir el riesgo de formar cálculos renales, ayuda a reducir el riesgo de padecer cáncer de mama y ayuda a reducir riesgo de cáncer de colon.
Finalmente, como tiene una gran cantidad de nutrientes, la leche ayuda en la formación y regeneración de los tejidos en el embarazo, en la niñez, en caso de enfermedades convalecientes y después de traumas o cirugías.
Productos derivados de la leche
Son muchos los productos derivados de la leche. Los más destacados son la mantequilla, la crema de leche, el queso, y el yogur. Pero la leche también se usa para fabricar dulces (dulce de leche, dulce tres leches), bizcochos, batidas, bebidas, salsas etc…
