Los esfuerzos por captar una clientela turística de alta categoría comienzan a dar sus resultados. Florecen ya en el país recintos e instalaciones que satisfacen el más riguroso estándar mundial de calidad. Los innumerables y soberbios hoteles de lujo levantados en el enclave Punta Cana-Bávaro, las Casas del XVI en la Ciudad Colonial, junto a los espacios fastuosos de Casa de Campo, Amanera Resort y Punta Arena proponen el ejemplo a seguir. Tales cambios se realizan como parte de una transformación gradual del modelo ‘todo incluido’ hacia un esquema turístico de rango premium, generador de elevados ingresos y con muy alto valor añadido.
Es obvio, además, que el rápido crecimiento de los flujos de visitantes nos obliga, en el futuro inmediato, a moderar la presión humana sobre los espacios turísticos proyectados. La maniobra ha de consistir, de esta suerte, en orientar la oferta hacia segmentos que permitan elevar paulatinamente el ingreso monetario, a la vez que propiciar instalaciones de baja densidad, con una carga habitacional moderada y respetuosas del medio ambiente. Esa práctica, como se ve, registra ya un franco crecimiento.
El turismo gastronómico
La culinaria del país germinó, hace siglos, como un gaje de encuentros y desencuentros, de desplazamientos y contingencias. Durante largo tiempo, la escasez apremió una gesta del instinto y la prudencia. Era la cocina del ‘conuco’: intuitiva, sobria, desnuda de regustos señoriales. Las migraciones traen a esta tierra, luego, un arco iris de sazones y fragancias. Y en el vetusto fogón hierven ahora, junto a la sapiencia nativa, las más ocultas notaciones europeas y africanas, del cercano oriente y del firmamento asiático. Así, en las calles de Santo Domingo, en los hoteles de Punta Cana-Bávaro, en Puerto Plata o Las Terrenas podrá el viajero saborear una langosta a la thermidor, un pescado ‘al coco’, un sirloin steak a la pimienta, un sancocho de ‘siete carnes’, una paella valenciana o el mejor fetuccini alla puttanesca que podría conseguir en Nápoles. Si tal vez lo incitan las intrépidas hazañas culinarias, aquellas proezas surrealistas de la ‘cocina de autor’, no faltaba más, aquí las tiene: Merluza con alioli de azafrán, Brazo de gitano ‘carnívoro’, Solomillo de lenguado, Sorbet de fromage de tête…
El auge internacional de la gastronomía dominicana está ahora en manos de figuras señeras de ese arte. Como, por ejemplo, María Marte: una chef nacional, antes a la cabeza del Club Allard de Madrid (con dos estrellas Michelin), quien recibiera el Premio Nacional de Gastronomía 2015 al Mejor Jefe de Cocina de España.
Ella dice: “Para que la gastronomía del país se posicione hay que hacer que los productos criollos tengan más protagonismo. No es renunciar a los platos tradicionales, sino que se utilice la imaginación. Nuestra tierra es rica, tenemos ingredientes y frutas tropicales que son una bendición y debemos sacarles partido”.
Las luces del futuro alumbran ahora la escena. Por decisión conjunta de la Academia Iberoamericana de Gastronomía y la Real Academia Española de Gastronomía se otorga a la ciudad de Santo Domingo el título de “Capital de la Cultura Gastronómica del Caribe”. María Marte inicia la colaboración para crear una escuela de alta culinaria que funcionará en el país dentro de poco.
La Academia Dominicana de Gastronomía, cuyo propósito es investigar, divulgar, promover y proteger las cocinas y actividades gastronómicas dominicanas, despliega esfuerzos en una dirección similar. Son de óptima calidad los géneros y productos nacionales de la ganadería, la avicultura, la pesca, la agroindustria y la agricultura. Y es también la época en que se instala en el país un puñado de cocineros con destrezas inusuales, dignas de verdaderos creadores del género.
La “Chef Tita” (Inés Páez Nin), con estudios universitarios en Hostelería, Turismo y Artes Culinarias, es promotora de la “Nueva Cocina Dominicana” a través de la reinvención en el empleo de los géneros y productos locales. Ha indagado en las cocinas europeas, asiáticas y afrocaribeña. Chef ejecutiva y propietaria del restaurante Travesías, ofrece un menú inspirado en los platos tradicionales de la República Dominicana.
Erik Malmsten nació en Suecia, de padre sueco y madre dominicana. Vive en Santo Domingo hace más de 10 años. Fue premiado en los certámenes de gastronomía para jóvenes cocineros que auspiciaba el egregio chef francés Paul Bocuse, uno de los mentores de la nouvelle cuisine. Dirige en la actualidad el restaurant O’Livia y la trattoria Francesco. Su cocina es imaginativa, deleitosa, con señales de tenue exotismo.
El chef Martín Omar (Martín Omar González Mayí) regresó de España hace cuatro años y dirige hoy el restaurant “Dos Mundos” del hotel Hodelpa Nicolás de Ovando. En su alforja traía el lema que aprendió de un escritor ibérico: “La gastronomía de un país es su paisaje dentro de una cazuela”. Él expresa ahora: “Me he dedicado a hacer que el dominicano, cuando se ponga la cuchara en la boca, descubra que hay algo suyo dentro de esa cucharada, en los ingredientes o en mezclas que a lo mejor no se le hubieran ocurrido”.
Ciro Casola, italiano con treinta años en el país y quien fuera chef del insuperable restaurante Fellini, constituye una de las figuras de mayor prestigio en el ambiente gastronómico nacional. Ante el reconocimiento de Santo Domingo como “Capital de la Cultura Gastronómica del Caribe”, Ciro expresó: “República Dominicana goza de una gastronomía exquisita, pero no se le estaba dando la importancia que se merece. Ahora se valora más y se están dedicando los esfuerzos para resaltarla al nivel que corresponde”.
En realidad, no parecería un sueño el imaginar la culinaria nacional convertida, al doblar de la esquina, en otro emblema de nuestra hospitalidad turística. No habrá trayectos insalvables, por supuesto, cuando la voluntad y la ilusión avanzan también, como el país todo, a velocidad de crucero.
El turismo en brazos de la naturaleza
La República Dominicana mantiene 128 áreas protegidas, terrestres y marítimas. Las unidades de protección cubren 12,442 kilómetros cuadrados, 26% del suelo nacional, y 45,904 kilómetros cuadrados de sus aguas territoriales. Existen 12 áreas de protección estricta (reservas científicas, santuarios de mamíferos marinos y reservas biológicas), 31 parques nacionales (terrestres y submarinos), 31 monumentos naturales, 22 áreas de manejo de hábitat y especies, 15 reservas forestales y 17 paisajes protegidos (vías panorámicas, áreas naturales de recreo y corredores ecológicos). El ministerio de Medio Ambiente registró 1.84 millones de visitantes a las áreas protegidas en el año 2017. Causa sorpresa, no cabe duda, que alrededor de 1.40 millones de los visitantes fueran extranjeros, esto es, más de 20% del total de los turistas que ingresaron al país en ese año.
La conservación ambiental gana adeptos cada día. La defensa ecológica, ante el quiebre climático de grandes espacios del planeta, se alza a la manera de un predicamento religioso. Así, millones de personas transitan, en éxtasis, por los bosques y senderos intocados. Se sumergen, con intención cuasi sacramental, en los charcos y corrientes de aguas claras. El asombro ante un pajarillo desconocido (o una mariposa multicolor) desata luminosas e inéditas emociones. Acaso sea el reencuentro del ser humano con un mundo que inexorablemente cambia ante sus ojos. La riqueza y diversidad de la naturaleza dominicana (y su estado de conservación, por supuesto) abren un anchuroso espacio: altas montañas, reservas forestales, santuarios de mamíferos marinos, corredores ecológicos. He ahí el escenario disponible que ofrece el país a la multitud de devotos de la protección del medio ambiente.
¿Y qué hacer con los millennials, esos mozalbetes que se hicieron adultos después del año 2000 y encarnan el alegato crítico de la modernidad? Aman la tecnología, su herramienta natural: el internet, el teléfono móvil, las redes sociales. Están descontentos y son incrédulos. Confían menos en las personas que las generaciones anteriores. Se declaran independientes y forman una colectividad, a ratos, desencantada. Se preocupan por la salud. Poseen un nivel educativo superior, si se compara con el de sus ancestros. Se conducen con un cierto inmediatismo existencial. Aman la acción y la competencia. Disipan energías en deportes de alto riesgo. Montean a pie, en motocicleta o un todoterreno. Colgados de una catenaria, cruzan de una montaña a otra. En grupos, se lanzan aguas abajo en un bote. Brincan y retozan entre las rocas y burbujas de un torrente. Son los turistas de la adrenalina. Las montañas y ríos de Jarabacoa parecen hechos para ellos. Más de 200 habitaciones de costo medio están disponibles para alojarlos. Cerca de 20 restaurantes, cafés y pizzerías les brindarán servicio en la ciudad. Llenemos de millennials a Jarabacoa. Hagámoslos descubrir los ríos y senderos de la Cordillera Central. Que también conozcan Constanza, Jánico y San José de las Matas. No lo olviden: representan hoy una tercera parte de la población mundial.
